Kysnuté cesto: recept a príprava
V súčasnej dobe znovu objavení pekári pri hľadaní tradičných chutí je použitie kysnutého cesta nevyhnutné pri príprave dezertov, ako je panettone, colomba pasquale a pandoro, a pre konkrétne druhy chleba, vrátane napríklad chleba Altamura, chleba Lentini. Čierny chlieb Castelvetrano, ktorý predpokladá výhradné použitie materských kvasníc a patrí do kategórie Slow Food Presidia.
Kysnuté cesto: prečo ho používať
Použitie kysnutého cesta, ktoré sa v poslednej dobe opäť dostáva do módy vďaka väčšej pozornosti voči „prírodným“, v porovnaní s „používaním bežných pivovarských kvasníc“, má výhody súvisiace s trvanlivosťou a nutričným profilom výsledného produktu.
Pozri tiež
10 jednoduchých a chutných receptov na studené cestoviny!
Vykysnuté cesto, ktoré môže byť v tekutej alebo tuhej forme, je predovšetkým trvanlivejšie a stabilnejšie vďaka výraznej kyslosti, ktorá bráni vzniku plesní, enzymatickému pôsobeniu (pullulanáza), ktoré spomaľuje opätovnú agregáciu škrobov (zatuchnuté). a produkciu hexapolisacharidov (dextrán, levano atď.) niektorými mliečnymi baktériami.
Z nutričného hľadiska je potrebné zdôrazniť, že používanie kysnutého cesta vedie k dlhšej fermentácii a bakteriálnemu pôsobeniu, k lepšej stráviteľnosti, k zníženiu glykemického indexu a k nižšej citlivosti na niektoré látky (lepok, kvasnice).
Existujú rôzne myšlienkové pochody na prípravu kysnutého cesta a existuje mnoho spôsobov, ako to urobiť online. Môžete napríklad vyrobiť materské droždie iba z vody a múky a nechať ho kvasiť alebo v tomto procese môžete pomôcť pridaním niektorých cukrov.
Základné použité suroviny sú zásadné: voda a múka.
Je potrebné použiť „vodu, ktorá nie je príliš tvrdá ani príliš malá a pokiaľ je to možné, nie je chlórovaná. Pretože je vždy ťažké zistiť tvrdosť našej vody, najlepšie je vziať si vodu z vodovodu na varenie, počkať. aby sa voda usadila. vápence, a potom ju nechajte odpočívať pri izbovej teplote.
Ďalším dôležitým prvkom je múka, ktorá musí byť „silná“, to znamená, že pochádza z obilnín, ktoré majú vysoký obsah bielkovín a pokiaľ možno organické. Ideálna by bola čerstvo mletá múka, ale nie každý z nás má mlyn blízko domu, však?
Ako sme už povedali, receptov na prípravu kysnutého cesta je veľa a často sa navzájom líšia. My, v prípade, že si chcete vyskúšať svoju ruku a dostať „svoje ruky do cesta“, navrhujeme to rýchlo a jednoducho.
Zmiešajte 100 gramov múky a 100 gramov vody, rýchlo ich premiešajte a nechajte celú noc odpočívať v sklenenej alebo keramickej miske, potom prikryte obrátenou miskou, tiež zo skla alebo keramiky, väčšou ako cesto., aby to nechalo dýchať.
Na druhý deň pridajte ešte trochu vody a múky a dajte na teplé miesto. Pokračujte v tomto kroku, kým kysnuté cesto jemne kyslasto vonia a zároveň bude mať biely a jemný vzhľad.
V čase použitia vezmite časť kyslého cesta potrebného na vašu prípravu (chlieb, koláče alebo iné) a zvyšnú časť osviežte pridaním niekoľkých polievkových lyžíc múky a jednej vody.
